(1-1). 사장은 못하는 것이 없어야 한다.-회계

안녕하세요 만물보부상입니다. 예비 창업자분들을 위해 여러 예시와 함께 설명드리고자 합니다. 요식업 예비 창업자가 되어 창업 준비 과정부터 시작해, 오픈까지의 과정을 풀어나가보겠습니다.

1. 사장은 기본적인 회계는 알아야 한다.

1. 자본금을 확인하라. 
현시점 기준 마련 가능한 자본을 뽑아봅니다. (신용등급 1등급 기준)
예시) 통장에 있는 현금 1억 5천, 소상공인 창업대출가능금액: 3천, 개인 신용대출:2천, 보험해지환급금, 보험약관대출, 회사 퇴사 후 창업 시 퇴직금, 부모님께 대출 등 개인 역량에 따른 자본은 없음. 이 같은 경우는 자본금 2억으로 계산할 수 있겠습니다. 
2. 창업비용을 계산하라.
자본금 2억을 예산으로 잡고 나서, 창업비용을 예측 및 계산을 해봅니다. 예비비(대출 이자 및 생활비용 6개월치 약 2천만 원), 인테리어비용(평당 110만 원기 준) 30~40평 예상 시 3300~4400만 원, 익스테리어비용(테라스, 간판, 추가공사 등) 약 2000~2800만 원, 시설/집기비용(홀, 주방집기, 에어컨, 포스비 등) 약 3000만 원, 프랜차이즈의 경우는 가맹비, 교육비, 보증금 등 약 1500만 원, 권리금, 보증금 미정. 이런 경우는 총금액이 1억 1800+알파입니다. 상가의 권리금+보증금이 총 합 8천만 원 정도의 선이면 가게를 구할 수 있습니다. 
*주의사항: 예비 창업자분들이 가장 많이 실수를 하는 부분이 가게 자리를 보러 다니다 다니다 지쳐서 결국 비용만 맞으면 본인이 보기에도 좀 아닌 듯 한 가게도 계약을 하고 보는 경우가 생각보다 많이 있습니다. 현재 예시 안의 비용으로는 A급 상권 상가는 힘든 게 사실이고, B급에서는 가능한 금액이라고 생각됩니다. 하지만 크게 나뉜 A, B급 중에서도 급이 또 나뉘게 되니 꼭 신중한 결정을 하셔야 합니다.
3. 메뉴의 마진을 계산하라.
-마진이란? 판매가격과 매출 원가와의 차액, 회계용어로는 매출 총이익이라 합니다. 쉽게 말해 메뉴에서 식자재 비용을 빼고 난 뒤의 이익을 이야기합니다. 
예비 창업자의 경우 이 어떠한 메뉴의 마진을 계산하기가 여간 쉬운 것이 아닙니다. 닭갈비 1인분당 들어가는 닭고기의 양, 양배추의 양 등등 모든 것이 정량화가 되어 있어야 계산이 가능해집니다. 그리고 육류와 야채류 모두 가격의 변동이 크기 때문에 오픈 시 책정한 비율이 계절이 흐름에 따라 어긋나는 경우가 생기며, 여기서 경영의 탄력성을 잃어버리는 경우가 많습니다. 그렇기 때문에 본인 메뉴에서 1인분의 양을 정해놓지 않으셨다면, 몇몇 가게에서 포장을 해와 분석해 보시는 것을 추천드립니다. 닭고기는 몇 g인지, 양배추는 몇 g인지. 이제 현 시세기준으로 매출 원가를 분석해 보면 됩니다. 또한 현 업종에 종사하는 사장님이나, 식자재 상인들의 도움을 받아 식재료의 연중 가격 변동 폭을 조사합니다. 이렇게 모든 메뉴와 기본으로 나가는 반찬, 서비스로 나가는 커피나 아이스크림까지 식자재 비용을 계산합니다. 이전에 포장해 온 것을 토대로 경쟁업체의 마진율이 얼마나 되는지 책정해 볼 수 있습니다. 이렇게 되면 해당 메뉴의 적정한 가격이 얼마 정도 인지, 매출 원가 비율이 얼마여야 적당한 것인지 대략적인 가이드라인을 세울 수 있습니다. (보통 최적의 식자재 마진율은 30%대를 유지하면 최상입니다.) 
이제 가게를 보고 유동인구를 파악하고, 주변 식당의 손님 정도를 보면서 조심스레 매출을 예측해 봅니다. 예상 매출은 절대적으로 냉정하게 최악의 상황을 고려해서 추측해야 합니다. 예시로 들 상권은 신도시 한가운데 조성된 항아리 상권입니다. 주변 아파트 단지가 20여 개 정도에, 세대수는 약 30,250세대입니다. 30평 기준 메인상권 보증금 8000/월세 500, 30평 기준 메인상권의 뒤블록 보증금 6000/월세 260. 본인이 가진 마진율을 대입해서 임대료 및 고정 지출액을 뽑고 인건비 및 전기, 가스비 등 변동 지출액을 산정해 봅니다. 
-보증금 8000/월세 500 점포: 테이블 13개 배치가능, 사장 인건비 미포함.
최악매출(1회전 테이블 단가 35,000원*테이블수 13개*한 달 일수 30일=1365만 원) 월세 550(세금포함) 식자재 480 도시가스 20 전기요금 35 관리비 15 인건비 500(2명 4대 보험포함) 기타 50. 적자 285만 원-부가세, 종합소득세=적자 300만 원 이상이 예상됩니다. 
중간매출(2회전 35,000원*26*30=2730만 원) 월세 550 식자재 955 도시가스 30 전기요금 35 관리비 15 인건비 750(3명 4대 보험 포함) 기타 50. 흑자 345만 원-부가세, 종소세= 흑자 300만 원 이하 예상이네요.
최고매출(3회전 35,000원*39*30=4100만 원) 월세 550 식자재 1440 도시가스 45 전기요금 35 관리비 15 인건비 1000(4명 4대 보험 포함) 기타 50. 흑자 965-부가세, 종소세=흑자 800만 원 이하 예상.
여기에 인테리어, 시설집기, 보증금의 은행이자 등을 감가상각비 5년으로 계산해 보면 200만 원, 10년으로 계산해보면 100만 원을 따로 더 차감해야 합니다. 
-보증금 6000/월세 260 점포
최악매출(1회전 테이블 단가 35,000원*테이블수 13개*한 달 일수 30일=1365만 원) 월세 286(세금포함) 식자재 480 도시가스 20 전기요금 35 관리비 15 인건비 500(2명 4대 보험포함) 기타 50. 적자 6만 원-부가세, 종소세=적자 50만 원 이하 예상됩니다. 
중간매출(2회전 35,000원*26*30=2730만 원) 월세 286  식자재 955 도시가스 30 전기요금 35 관리비 15 인건비 750(3명 4대 보험포함) 기타 50. 흑자 610만 원-부가세, 종소세=흑자 540만 원 이하 예상.
최고매출(3회전 35,000원*39*30=4100만 원) 월세 286 식자재 1440 도시가스 45 전기요금 35 관리비 15 인건비 1000(4명 4대 보험 포함) 기타 50. 흑자 1229만 원-부가세, 종소세= 흑자 1100만 원 이하 예상이 됩니다.
여기에 인테리어, 시설집기, 보증금 등의 은행이자 등을 감가상각비 5년으로 계산 시 200만원, 10년으로 계산 시 100만 원을 따로 더 차감해야 합니다. 
아까 예시로 든 자본금으로는 두 군데 다 오픈할 수 있지만, 닭갈비 아이템 기준 오래도록 유지가 가능하며 손님을 끌어모으기에는 두 번째 점포가 더 매력적입니다. 어차피 항아리 상권은 시간싸움입니다. 좋은 음식을 제공하고 있다면 당연히 시간싸움이 될 겁니다. 1년 혹은 2년. 그렇기에 기회비용, 감가상각비, 운영비 등을 생각했을 때 두 번째 점포로 해야 한다는 판단이 강하게 섭니다. 
-감가상각비 계산법
이것은 그냥 각자의 방식입니다. 보증금 6천만 원은 나중에 돌려받는 돈이니 은행이률로 따집니다. 기회비용은 식당 말고 다른 일을 해도 벌 수 있는 비용입니다. 매장을 오토로 돌리시는 분은 기회비용을 책정하지 않습니다. 하지만 오토로 식당을 돌리려면 월매출 1억 이상이어야 여유 있게 가능해집니다. 보증금 6천만 원*은행이율% 나누기 1년 (12개월)을 하면 나오는 금액이 있습니다. 시설집기등 오픈하면서 투입된 점점 가치가 떨어지거나 이미 쓰고 없어진 비용입니다. 임대차보호법이 5년을 보장해 주니 최악의 경우를 대비해 5년 안에 회수해야 한다고 생각합니다. 자본금 1억 2천만 원 나누기 60개월=200만 원입니다. 감가상각비 매월 총 225만 원 + 기회비용 250만 원 = 총 475만 원을 벌어야 투자대비 본전 치기라고 봅니다. 매월 순수익에서 475만 원을 뺀 금액이 실제로 가져가는 이익이며 저축가능한 금액이라고 볼 수 있습니다.
음식 원가 계산 같은 경우, 제가 사용하는 엑셀이 있습니다. 혹시라도 필요하신 분이 계시면 구독해 주시고, 답글 달아주시면 보내드리겠습니다.